Um grupo de pesquisadores do Centro de Ciências Agroveterinárias (CAV) da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Lages está pesquisando a qualidade e certificação do queijo artesanal serrano, produzido na região. Os pesquisadores têm até o dia 23 de setembro para enviar o projeto ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) solicitando o financiamento da pesquisa.

O projeto está sendo finalizado por sete pesquisadores da Udesc Lages: Lídia Cristina Piccinin, Eliana Vaz, Cristiane Batalha, Loredana d’Ovidio, Sandra Ferraz, Gilberto Massachi Ide e Andre Talher.

A pesquisa analisará a qualidade da água da propriedade rural, o leite cru utilizado e o queijo. O grupo de pesquisadores calcula que o desenvolvimento do estudo levará 36 meses a um custo variável de R$ 300 mil a R$ 600 mil.

Segundo a coordenadora do projeto, Lidia Cristina Picinin, atualmente não há autorização para a produção do queijo, típico da região, com o leite cru. “Sem nenhuma inspeção, o produto pode se tornar perigoso para o consumo”, afirma ela, ao lembrar que a ideia da pesquisa não é acabar com a caracterização artesanal e cultural do queijo serrano.

O grupo de pesquisadores já pediu o apoio para o desenvolvimento da pesquisa aos técnicos da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), da Comissão Intersetorial de Saneamento e Meio Ambiente (Cisama) e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Tradição secular
Com uma tradição secular, que remonta ao período do tropeirismo no Brasil e com uma receita tradicional passada de geração a geração há quase 200 anos, o queijo serrano é uma das principais fontes de renda das famílias de pequenos pecuaristas que se dedicam à sua produção.

Segundo os pesquisadores da Udesc Lages, as técnicas artesanais utilizadas na fabricação do queijo com leite cru de vacas de corte, alimentadas com pastagens naturais, conferem ao produto “características físicas e organolépticas (percebidas pelos sentidos do consumidor, como sabor, cor e textura) únicas, que lhe dão especificidade e o distinguem de outros queijos”.

Eles observam, porém, que, apesar de toda a importância econômica, social, cultural e histórica, a comercialização do queijo serrano é realizada sem os canais formais de comercialização. Além disso, ressaltam, vivem sob constante ameaça de apreensão do produto e de multas, já que os processos de produção são considerados inadequados pela legislação sanitária vigente.

Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
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